En tierra de pastores
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| La borda del pastor, en el Valle de Yerri |
La cabaña nos acoge humeante entre las ocres montañas del Valle de Yerri, en Tierras de Estella. En la puerta, un rebaño de ovejas se adivina entre la niebla y sólo se oye el viento abriéndose camino entre las hayas. El bullicio urbano ha quedado atrás, y nos disponemos a entregarnos a un día rural con sabor y olor a oveja. Empezaremos por comer en la antigua borda del pastor, donde degustar un menú típico en un ambiente familiar, seguiremos visitando la quesería Aldaia para conocer la elaboración del queso artesano, y acabaremos en la granja conociendo las artífices de todo lo anterior : Las Ovejas.
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| Mucha leña de para combatir el frío y largo invierno en el interior de la borda |
En la borda nos reciben Miguel Ángel y Mirentxu, el pastor y su mujer, que hace un par de años reformaron esta cabaña en desuso para ofrecer comidas y dar a conocer la gastronomía de la oveja y la vida del pastor. El turismo rural está cada vez más presente en zona, y el matrimonio también ha querido sumarse a la diversificación del negocio familiar. La casa conserva su estructura original, y por dentro, un salón con dos mesas largas de madera y una chimenea sirven de salón para los comensales. La reforma ha traído comodidades, pero la esencia de la borda sigue intacta.
Al calor de la chimenea, nos acomodamos para atacar el picoteo ya listo sobre la mesa: queso Aldaia y chorizo de oveja, todo hecho en casa. Mirentxu nos va sirviendo generosas bandejas y va reponiendo en función de nuestro apetito. Y es que, en la borda, las raciones son como las de casa: si hay ganas de más, se repite.
Ponemos fin a la comida con la llegada de Alfonso, un vecino de Lezaun amigo de la familia (más conocido como "Alfonso el melenas: el terror de las nenas"), que entre platos monta una exposición de bastones de madera en un momento. Nos muestra más de una docena y hay para todos los gustos. Los talla él mismo e insiste en que elijamos uno cada uno. Amantes del monte, no nos resistimos, y entre copas de pacharán nos hacemos cada uno con el nuestro. Así empieza la sobremesa ...
Los anfitriones nos acompañan también en las copas en esta tarde que nos da para mucho. Para coger muérdago en los alrededores; para llenar la mesa de setas cogidas por la mañana y aprender cuáles son buenas y cuáles no; para reírnos conociendo los efectos que las lanpernas despiertan en Alfonso; para convencernos de que los jabalíes huyen de las personas; y para escuchar las mejores anécdotas de la borda, protagonizadas por las cuadrillas del valle, que Mirentxu y Miguel Ángel nos regalan.
Varias horas más tarde, con el estómago lleno, el maletero repleto de setas, muérdago y bastones, y mucha alegría en el cuerpo ponemos rumbo hacia Lezaun para conocer la quesería Aldaia y la granja de las ovejas.
Menú de pastor:
- Chorizo de oveja/ Queso Aldaia
- Ensalada mixta
- Migas de pastor
- Revuelto de hongos
- Guiso de oveja
- Cuajada
- Sidra/ Vino tinto/ Pacharán casero
Queso artesano con denominación de origen
En la quesería Aldaia, de Mirentxu y Miguel Ángel y asentada en Lezaun, se viene produciendo queso de oveja desde hace más de 20 años. No en vano, su producto acumula prestigiosos premios, y pertenece a la denominación de Idiazabal y a la de Artzai Gazta. Durante esta visita Mirentxu nos descubre que la única D.O. que garantiza las ovejas lacha en la producción es la de Artzai Gazta, formada sólo por pastores artesanos. Tantos años consumiendo queso, y a nosotros esta información nos suena a nueva...
En Aldaia hay 580 ovejas, productoras de 10.000 kilos de queso al año. Ahora, en noviembre, los animales están pariendo, pero no por ello se ampliará el rebaño, ya que estos pastores profesionales sólo se quedarán con las ovejas de buena familia, garantía de leche en buena cantidad y de buena calidad. Una vez hayan parido todas, allá por diciembre, las madres irán pasando por la ordeñadora y empezarán a recoger la leche para la próxima campaña, cuyos primeros quesos estarán listos a partir de febrero.
Si quieres visitar la quesería y comer un menú de pastor en la borda: 948. 542273/619077580
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