Coctelería con tiempo y de calidad, de las pinzas de Felix Lizarraga en el Zibbibo

Tomarse un cóctel de calidad, elegirlo asesorado por un experto, acompañarlo de un rico picoteo, y que te lo prepare uno de los mejores profesionales del sector no es algo que pueda hacerse en muchos locales de San Sebastián, pero sí en uno: en el Zibbibo, de pinza y cariño de Felix Lizarraga. El reconocimiento como Mejor Coctelero del Año en el 2001 por San Sebastián Gastronómica despertó en este oiartzuarra un interés por este mundo de colores y sabores, al que da vida diariamente en su local de la Plaza Sarriegi donostiarra.

Tras la barra del Zibbibo desde hace más de 18 años, Felix fue aprendiendo los secretos de la coctelería de manera autodidacta, hasta que en el 2009 fue seleccionado para asistir a un curso en una prestigiosa academia de Nueva York impartido por los mejores formadores de Estados Unidos. ¿Cómo se hizo un hueco entre los mejores? Fruto de que la firma Tanqueray 10 le nombrase el Mejor Coctelero de España por su Tanqueray Poker 10, a base de ginebra, pulpa de fresa, zumo de naranja y maracuyá, con el borde del vaso bañado en chocolate.

"Había un concurso para gintonics y para cócteles, así que envié una receta. De los 400 inscritos sólo cogían a 10 para participar, y yo fui uno de ellos. El día que envié la receta apareció por aquí Patxi Troitiño, campeón de España, y me sugirió un par de cambios, que modifiqué en la receta. De hecho cuando me seleccionaron estuve entrenando tres días con él antes de ir a Madrid al concurso", recuerda Felix.

Feliz Lizarraga en acción en el Zibbibo

Con el tiempo se he dado cuenta de que las personas contra las que competía y los profesores del curso en Nuevo York eran muy buenos. "Uno de ellos era el mítico Dale Degroff, quien inventó y puso de moda el Cosmopolitan, por ejemplo", apunta. Una intensa formación en inglés, varios exámenes y una tesis preparada para la ocasión sobre el uso de las pinzas, una destreza bastante desconocida en Estados Unidos donde los camareros usaban las pinzas de barbacoa para manipular los condimentos de los cócteles, concedieron a Felix sólidas herramientas de trabajo. 

Cuatro años después de aquello, Lizarraga está esforzándose por que la coctelería con tiempo y de calidad para una clientela fija sea el distintivo del bar. "Antes buscábamos clientes nuevos y de fuera, ahora nos centramos más en los de casa", explica. Cree que "el futuro está en la especialización", de ahí la nueva manera de trabajar en el local.

Y además, confiesa que "llega un momento en que quieres hacer algo especial porque eso es lo que te llena". "Está claro que estamos aquí por dinero, pero necesitas algo más llegado un momento. Creo que en los últimos años hemos evolucionado en mejorar la bebida, y ahora también queremos mejorar la carta de comida, y darle caña al tema del Vermouth. Antes la actitud era más comercial, pero ahora busco más la satisfacción personal y reconozco sentirme muy agusto con lo que tengo", confiesa.

Siguiendo estas nuevas pautas de trabajo sueña con que dentro de cinco años el 80% de los clientes se pida un cóctel, ahora sólo lo hace el 20%; y con tener un público habitual que acuda a tomarse un aperitivo bueno al mediodía. 

CLAVES DE LA COCTELERÍA: ENTREVISTA A FELIX LIZARRAGA

Gin Fizz y carta de cócteles

La Mirada de Jass: ¿Cómo y dónde nace la coctelería?

Felix Lizarraga: Hay mucha tradición de cócteles en EEUU a raíz de la ley seca, porque como no se concedían licencias para hacer alcohol, éste se elaborada en sitios clandestinos y estaba muy malo. Por eso lo tenían que mezclar con otros ingredientes. Existía de antes, pero aquellos años fue cuando le dieron caña.

LMJ: ¿En Donosti hay tradición de cócteles?

FL: El otro día viendo un reportaje del Donosti antiguo vi que en la época de las plazas de toros había más costumbre. Entonces había bares americanos, y también más realeza y nobleza. Pero luego la gente de la calle desplazó mucho a la nobleza y esos establecimientos de chaqueta y corbata desaparecieron. Aunque ahora está volviendo, en Madrid y Barcelona, por ejemplo, ya funciona muy bien.

LMJ: Últimamente me parece que en San Sebastián nos hayamos vuelto un poco locos con el tema del gintonic. ¿Esto ocurre también en otras ciudades?

FL: El gintonic antes aquí era la bebida de los cocineros y camareros. Martín Berasategui siempre habla de eso: el sitio donde más ginebra se vendía era en el Norte, antes de este boom. El Arbola de Gros, por ejemplo, lleva años haciendo una gintonería muy buena: el propietario y su mujer lo hacen todo y son unos máquinas.

LMJ: ¿Qué secreto tiene un buen gintonic?

FL: Para empezar no puedes poner un mal hielo. El hielo es vital: compacto, cristalino y grande para que tarde en calentarse y aportar agua. Y desde luego poner un buena copa. Además, las ginebras tienen un alcohol elaborado a base de cebada o de trigo, infusionado con bayas de enebro, a lo que luego se añade todos los botánicos que quieras, algunas llevan más de botánicos. Por eso hay un error muy importante a no cometer: añadir cosas que no lleve la base de la ginebra. Si el maestro destilador ha puesto unas cosas, no le pongas algo que no lleva. 

Luego hay una pregunta que siempre te haces: ¿estamos desvirtuando la ginebra porque el maestro destilador ha hecho un trabajo y nosotros añadimos otras cosas? Se supone que la ginebra ya está acabada.

LMJ: Pues ahora parece que un gintonic no es un gintonic si no lleva pétalos de rosa, o bayas de enebro, o frutas varias...

FL: Esto, el Perfect Server, empezó con la ginebra Hendrick´s, según lo que sirviéndola de una determinada manera es como más rica está. En su caso fue pétalo de rosa y pepino, porque son los botánicos que lleva esta ginebra, y hay empezó la moda.

Ahora se hace para que sea más vistoso. Si es bueno o malo, no lo sé. Porque si quieres apreciar la ginebra no tienes que ponerle nada más que una tónica neutra para apreciar sus botánicos. Pero lo de añadir cosas ayuda a vender. Así que por un lado está la industria ayudándonos a vender, y por otro cómo hay que hacer las cosas. 

LMJ: ¿Cúales son los cócteles más demandados aquí?

FL: El que más vendemos nosotros por excelencia es el Mojito, porque es el que conoce el 90% de la gente. Por eso hemos preparado por eso una carta de siete mojitos. Ahora tienes frutas, purés, o decoración, y eso te da pie a poder abrir mucho más la oferta. El tema del gintonic está haciendo que la gente se abra a probar cosas nuevas. Por regla general a las mujeres les gustan más los cócteles dulces, y a los hombres más duros, más alcoholizados. Lo bueno es que la gente ahora está asimilando que hay más cosas, y buscan más calidad que cantidad.

La coctelería va a aportar al aperitivo cosas más trabajadas. Lo siguiente que está llegando es el Vermouth Preparado, que está teniendo muy buena aceptación. Y también el Gin Fizz, que es otro cóctel para el aperitivo a vase de zumo de limón, ginebra, azúcar casero que hacemos en casa, y leche. Es un falso Gin Fizz, porque no lleva soda. El secreto es batir fuerte para que salga la espuma. 

LMJ: ¿Y tú qué cócteles sueles tomar?

FL: Depende del momento del día. Al mediodía un Bronx (ginebra, Vermouth Rosso, Vermouth Extra Dry y zumo de naranja). Ayer precisamente trabajé en eso: cambiamos el Martini blanco seco por Txakoli para hacer el Gure Bronx. 

Después de cenar me tomaría algo más duro, y después de una comida copiosa algo que me vaya entrando poco a poco. El buen bebedor sabe eso, que hay que elegir en función del momento. Los cócteles de los aperitivos buscan abrirte el apetito estimulándote los jugos gástricos, por eso son agridulces y te dan hambre; y después de comer necesitas un cóctel digestivo para digerir la comida.