Mamia: un antes y un después

Imagina la gastronomía vasca como un ser vivo. Como un ente en movimiento, uno MUY poderoso, que influye en la vida de todo el que le rodea. 

Está esta persona, como nosotros, compuesta por un sinfín de elementos diferentes. 

Piernas, cerebro, órganos vitales, pulmones, OJOS. Muchas partes interconectadas que conforman un todo único. Un conjunto virtuoso, complejo con mil matices, capaz de un sinfín de talentos que proyecta sobre todo a su alrededor.

Es, por su fuerte personalidad y sus brillantes capacidades, un ser necesario, querido, y admirado. Como ese miembro de la familia, o ese amigo, sin el que no podemos pasarnos. Sin el que no hubiésemos superado un determinado obstáculo; sin cuyo apoyo no hubiésemos alcanzado nuestro más profundo anhelo; sin cuyo cariño vivir sería posible, sí, pero también una experiencia mucho más pobre, cruda. 

Tales son las virtudes de este ser vivo que se ha estudiado su comportamiento hasta la saciedad. Para entender cómo es capaz de tanto; para interiorizar qué procesos hay que activar para parecerse a él. También para inspirar a otros seres vivos; para insuflar un efecto multiplicador, a ver si a los demás, a base de observarlo y de estudiarlo, se nos pega un poco tanto bueno. 

La gastronomía vasca. 

Sus piernas, su cerebro, sus órganos vitales, sus pulmones, sus OJOS. 

Mirémosle de frente. Ahí, a las pupilas. ¿Qué descubrimos? 

Enseguida le brillan los cocineros. Y con ellos tintinean, veremos después, agricultores, ganaderos, pescadores, queseros, encargados de sala, vinicultores, pastores, restauradores, camareros, pasteleros, panaderos.

Pero, ¿un momento? ¿Cocineros? ¿Ganaderos? ¿Pasteleros? 

¿eros? ¿eros? 

Y, ¿eras? 

¿No alberga acaso ese alma mágica, inspiradora como pocas, ERAS? 

Cocineras, ganaderas, pasteleras, camareras, encargadas de sala, viticultoras, restauradoras, pastoras, queseras, panaderas. 

Claro que sí. Menuda obviedad, todos lo sabemos. Pero, paradójicamente, cuando miramos de frente a ese ser al que adoramos, que es nuestra querida gastronomía vasca, al primer vistazo, no le brillan las mujeres en los ojos. 

Y sabemos que las hay, que son muchas; y de un talento, una creatividad y una capacidad transformadora incalculable. Sólo que no hemos mirado con la profundidad necesaria, y así, de soslayo, pues no las hemos visto. 

Pero si nos quedamos un rato frente a este ser, enseguida veremos cómo las mujeres están en sus piernas motrices. También en las ideas de su cerebro; desde luego en la sangre de sus órganos vitales, y en el aire que respiran sus pulmones. Y entonces ya sí, irán perfilándose también en esos ojos suyos, en esas ventanas de su alma, unas historias catalizadoras, contadas en femenino, de una diversidad y una vehemencia abrumadora.

Y para hacerlo, desde Mantala, ponemos el espacio donde sentarnos a preguntarles, a escucharles, y a mirarles. 

Un libro, inexorable, que las incluya en el evocador relato oficial de ese ser vivo, identitario y transformador. 

Un lugar, donde las de ayer dialoguen con las de hoy, y las de mañana.

Y con su personalidad, la de todas ellas, iluminen, aún más, la persuasiva mirada de ese ser vivo, amigo y familiar nuestro, que es la gastronomía vasca.

Con este texto comenzó para mí el proceso de Mamia. Lo leí en el auditorio del Basque Culinary Center el 12 de diciembre de 2023. Por delante: el trabajo periodístico de entrevistar y retratar a esas eras cuyos nombres figuraban en la lista elaborada desde Mantala. 

Un total de 53 nombres propios que por aquel entonces aún no me decían mucho, y que durante los meses venideros acabaron significándolo TODO.  

Un libro que recoge los testimonios de algunas de las 50 gastrónomas más influyentes de las últimas décadas

Elena Arzak, Nieves Barragán, Rosario Zapiain, Pili Idoate, Itziar Aguirre, Conchita Tellería, Virginia Loyarte, Laura Muñoz, y Amaia Ortuzar: cocineras

Mari Carmen Iradi, Leire Etxaide, Ane Zeberio, y Mélanie Magis: horticultoras

Tatus Fombellida, Asún Ibarrondo, Lara Martín, Nagore Irazuegi, Mariví Altzibar, y Lidia Olaizola: jefas de sala

Blanka Gómez de Segura: alfarera

Josepa Albizu: talogile

Asunción y Gloria Iturralde: salineras

Angelita Alfaro, Ana Vega, Luisa López y Gabriela Uriarte: divulgadoras

Amaia Arguiñano, Pilar García Granero, Ainara Otaño, Jaione y Oihana Gaincerain, Sandra Bravo, Lourdes y Carmen Martínez Zabala: sidreras, viniculturas y viticultoras

Pili Manterola y Jayne Hardcastle: parilleras

Mila Aranguren: conservera

Ana Roquero: diseñadora industrial

Mayre Modrego, Sonia Barrondo, Mari Mar Churruca, Idoia Ezkurdia y Onintza Mokoroa: líderes de asociaciones

Arantxa Goenaga, Amelia Jauregi y Nagore Martín: productora de yogur, pastoras y queseras

Jone Markaida, Lorena Martín y Anna Montserrat: confiteras, pasteleras y panadera

Amaia Ortiz y Elena Romero: investigadoras

Oihana Subijana: hotelera

Los 50 relatos recogidos en Mamia ofrecen una visión transversal de la gastronomía. Desde el caserío hasta el mar, pasando por centros de investigación o salas de restaurantes. Sidrerías, hoteles, restaurantes creativos, baserris, un museo de alfarería, bodegas, restaurantes de corte tradicional, una conservera, las míticas salinas de Añana, agroturismos, la universidad, pastelerías. 

El Restaurante Arzak, Boroa, Kaia, Roxario, Iribar o Santamaría; las sidrerías Petritegi o Zelaia; las bodegas Faustino o Sierra de Toloño; el centro de investigación Neiker; las oficinas de Cookplay; el Museo de Alfarería Vasca; la pastelería Leku-ona; la panadería Mendialdeko Ogia; o la explotación de Yogures Goenaga, por citar sólo algunos. 

Durante varios meses hemos estado entrevistando a profesionales de disciplinas muy diferentes. Con ellas hemos recogido Euskal Herria. Desde Oyón, en la Rioja Alavesa, hasta Cambo-Les-Bains, en Nueva Aquitania (Francia). Soraluze, Elosu, Itziar, Santesteban, Maeztu, Boroa, Añana o Villanueva, por mencionar sólo algunos. Y en cada destino: una historia nueva. Un relato hechizante capaz de distorsionar, positivamente, nuestra manera de mirar, de pensar, y de percibir la gastronomía vasca. 

Porque ha resultado que la labor de algunas de las mujeres representadas en la publicación "Mamia" han catalizado sus sectores. Algunas de ellas, gracias a su innovación y trabajo en colectivo, han conseguido perdurar productos tan identitarios como el queso de Idiazabal o la Alubia de Tolosa. 

 

En el libro se recogen los testimonios de algunas cocineras, pasteleras, horticultoras, profesoras, alfareras, parrilleras, sidreras, diseñadoras, encargadas de sala, viticultoras, comunicadoras, emprendedoras, panaderas, divulgadoras, investigadoras, restauradoras, pastoras, conserveras, cabreras, queseras, o confiteras que han marcado un antes y un después en la gastronomía vasca.  

Cincuenta conversaciones transformadoras

Las hemos buscado, las hemos visitado, las hemos escuchado, y las hemos NOMBRADO. Hemos retratado a medio centenar de gastrónomas que representan un ecosistema femenino, mucho más amplio, mucho más rico, sin cuyas transformadoras aportaciones no puede entenderse la evolución de la gastronomía vasca en las últimas décadas. 

Es curioso que siendo estas mujeres las catalizadoras de semejantes transformaciones, cuando mirábamos de frente a ese ser al que adoramos, al primer vistazo, no le brillasen las mujeres en los ojos. 

Porque son muchas, han impulsado unos cambios sin precedentes, y han dinamizado sectores enteros, gracias a unas aportaciones que han sido cruciales para preservar nuestro patrimonio culinario. 

Haz, por favor, el ejercicio otra vez. 

Mira a la gastronomía vasca a los ojos. Ahí, a las pupilas. 

¿Qué ves ahora?

Ahora descubrirás ya la esencia de su ser. 

La MAMIA de ese ser vivo al que todos adoramos. Una sustancia que aún no habíamos explorado con la profundidad suficiente, y sin cuyo conocimiento la historia de nuestra cocina estaba incompleta. 

¿Y sabes qué va a pasar una vez captes esa MAMIA? 

Que ya nunca mirarás a la gastronomía vasca con los mismos ojos.

 

Porque ya no comerás alubias sin estremecerte con el compromiso de Mari Carmen. 

Tampoco podrás sentarte en la sala de un restaurante sin escuchar el eco de las palabras de Tatus o de Asún. 

Desde luego, no podrás probar un bocado de queso de Idiazabal sin rememorar la imprescindible innovación de Amelia. 

Y permíteme que te informe de que en ningún caso te acercarás a un puesto de talos sin visualizar a Josepa. 

 

Con los inspiradores relatos de las 50 gastrónomas retratadas en el libro MAMIA, iluminamos hoy, aún más, la persuasiva mirada de ese ser vivo, al que todos adoramos, que es la gastronomía vasca.

Y con este texto culminó para mí el proceso de Mamia. Lo leí en el auditorio del Basque Culinary Center el 12 de diciembre de 2024. Justo un año después de que se presentase el proyecto. Y lo que ha ocurrido entre esas dos fechas ha sido pura magia.

Si queréis descubrir el hechizo, podéis adquirir el libro aquí.